【情熱大陸】長谷川勤（串かつあーぼん）の経歴・予約方法は？庶民の味を芸術に昇華させた男

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長谷川流「串かつ革命」

従来の串かつとの違い

従来の串かつ（大阪・新世界スタイル）：

• 「厚い衣の中の小さな肉」が原点
• 働く人たちのお腹を安く満たすための料理
• ソースは「二度付け禁止」
• 庶民的、気軽

長谷川流の串かつ：

• 「衣が消えてなくなる」ような軽さ
• ネタ本来の旨味を最大限に引き出す
• 独自ブレンドのソース複数種類
• 日本料理の技法を応用
• 芸術的

秘訣①：オランダ産ラード

長谷川が「世界一の油」と語るのが、**オランダ産のラード（豚脂）**です。

オランダ産ラードの特徴：

• 不純物が極めて少ない
• 酸化しにくい
• サラッとした揚がり
• 胃もたれしない

驚きのこだわり：

1日2回転（18時の部と20時30分の部）の営業で、1回目が終わると油を全て捨てて入れ替えるのです。

通常、油は数日使い続けることが一般的ですが、長谷川は「全てのゲストに同じクオリティの串かつを楽しんでもらうため」に、このコストをかけています。

秘訣②：熟練の油切り技術

揚げ上がった串を油から上げると、長谷川は串を縦にしてくるくるくるくる回転させます。

この遠心力で、余分な油を完全に飛ばすのです。

26年かけて培ったこの技が、「衣が消えてなくなる」ような軽さを生み出します。

秘訣③：薄い衣

パン粉は、極めて細かいものを使用。

衣の厚さも、従来の串かつに比べて格段に薄くしています。

衣は、ネタの旨味を閉じ込めるためのもの。主役はあくまでネタなのです。

秘訣④：厳選された食材

定番ネタ：

• 車海老
• 牛フィレ
• ホタテ
• 玉ねぎ
• アスパラガス
• 蓮根

変わり種ネタ：

• ハマグリ
• 稚鮎
• ハモ
• シラウオ
• フォアグラ
• モッツァレラチーズと生ハム

あーぼんスペシャル：

• 鯛・海老・帆立のすり身とチーズを合わせ、紫蘇で巻いた逸品

お刺身でも食べられるような鮮度の良い食材を使用。表面に火が通り、中はレアという絶妙な火入れが、素材の旨味を最大限に引き出します。

秘訣⑤：4種類のソース

「串かつあーぼん」では、串ごとに最適なソースを提案してくれます。

ソースの種類：

1. 塩
2. ソース（甘めのウスターソース風）
3. 辛子ソース
4. 醤油だれ

さらに、レモンやライムも用意されています。

長谷川が「この串はこのソースで」とアドバイスしてくれるので、迷うことはありません。

秘訣⑥：日本料理の技法

料亭で培った技術が、随所に活かされています。

包丁の技：

• ネタの切り方一つで、食感が変わる
• 繊維を断つ、繊維に沿って切るなど、ネタに応じた技術

火入れの技：

• 揚げ時間は数秒単位で調整
• ネタの大きさ、温度、水分量によって変化

季節感：

• 旬の食材を積極的に使用
• 稚鮎、ハモなど、季節を感じさせるネタ
  
  
  

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運命のパートナー：中村剛氏

22年前の出会い

長谷川を支えるのは、料理長の中村剛（なかむら つよし）氏です。

2004年（22年前）、中村氏は客として「串かつあーぼん」を初めて訪れました。

初めて口にした串かつの衝撃：

「こんな串かつがあるのか！」

その場で、中村氏は長谷川に頼み込みました。

「働かせてください」

二人三脚の役割分担

中村氏の履歴も輝かしいものでした。調理学校で日本料理を学び、心斎橋の日本料理店で板場として研鑽を積んでいました。

長谷川の人柄と串かつの技術に魅了された中村氏は、「串かつあーぼん」の厨房に立つことを決意したのです。

完璧な分業体制：

• 長谷川：衣付け、お客様との会話、ソースのアドバイス
• 中村：揚げ、火加減の調整、タイミング管理

この二人三脚が、22年間続いています。

信頼関係

長谷川と中村の間には、言葉を交わさなくても通じ合う信頼関係があります。

長谷川が衣をつけたネタを、中村が受け取る。阿吽の呼吸で、完璧なタイミングで揚げ上げる。

この連携があってこそ、「串かつあーぼん」の高いクオリティが保たれているのです。